LA LECHE

              QUE ES LA LECHE

ØLa leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).

COMPONENTES DE LA LECHE

Ø leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:

ØProteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.

ØEn la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio.

ØGrasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

ØVitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.

Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente

Micro organismos que alteran y dañan la leche

ØBacterias y hongos.

Ømamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o descendente.

ØAscendente: lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus áureas, Estreptococos, Coliformes).

 descendente: la utilizan los microorganismos que pueden desplazarse por lao sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).

Indicadores dela leche cruda

Ø1 - Microorganismos aerobios mesó filos totales:

Øbacterias, levaduras y hongos. Indican las condiciones higiénicas sanitarias mantenidas durante la producción.

ØBacterias coliformes:

Øindican las condiciones higiénico sanitarias de la producción y manejo tecnológico.

ØBacterias lipolíticas:

Øproducen la hidrólisis de las grasas alterando las características de los productos (olores anómalos).

ØBacterias proteolíticas: producen hidrólisis de las proteínas .

    ¿COMO SE PRODUCE LA LECHE?

Ò1. La sangre lleva nutrientes a la células epiteliales

Ò2. Con estos nutrientes, las células epiteliales producen leche, que posteriormente liberan dentro de la luz del alvéolo.

Ò3. Al momento del ordeño, la oxitocina liberada en la sangre ocasiona la contracción de las células musculares que cubren el alvéolo.

Ò4. Esta contracción sobre el alvéolo, conlleva a la eyección de la leche (bajada de la leche), la cual sale a los conductos.

                Indumentaria delos operarios

ØPijama de trabajo sin bolsillos ni botones

ØDelantal si se trabaja mucho con productos húmedos

ØGorro de redecilla

ØCalzado exclusivo

ØGuantes (no de látex)

ØMascarilla o tapabocas para evitar una contaminación dela leche

ØLa ropa limpia se deberá separar de la ropa sucia, y ambas deberán controlarse para evitar la contaminación cruzada.

Características

 de un buen establo.

Ø1. Tener un establo fijo construido sobre terreno de fácil drenaje, que permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias;

Ø2. Disponer de agua abundante, potable o de fácil higienización;

Ø3. Disponer por lo menos de las siguientes secciones:

Ø3.1. Para el ordeño;

Ø3.2. Para enfriamiento, y almacenamiento de leche;

Ø3.3. De laboratorio necesario para la práctica de

Øpruebas de campo.

QUE PASOS SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA LA COSECHA DE LECHE

La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.